凍干過(guò)程是傳熱和傳質(zhì)（水蒸氣）同時(shí)進(jìn)行，熱和質(zhì)的傳遞速率共同影響干燥速率，并影響整個(gè)凍干周期，所有影響熱和質(zhì)傳遞的因素都會(huì)影響干燥速率。
    物料形態(tài)與組分：固體形態(tài)和液體濃度對(duì)冷凍干燥速率的影響很大。
    預(yù)凍速率：冷凍時(shí)，形成的晶體在很大程度上影響著干燥速率和干燥后產(chǎn)品的溶解速度。速凍和慢凍過(guò)程具有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶小，慢凍產(chǎn)生的冰晶大。大冰晶利于升華，小冰晶不利于升華，快速凍結(jié)導(dǎo)致升華速率低，解吸速率快；慢速凍結(jié)導(dǎo)致升華速率快，解析速率慢。
    裝量：凍干時(shí)，分裝到容器中后，存在一定的表面積與物質(zhì)厚度比（凍干與裝量有關(guān)）。表面積、厚度小，利于水分升華，容易凍干，且質(zhì)量理想。干燥時(shí)，單位面積料盤上被干燥的濕重裝載量是決定干燥時(shí)間的重要因素，通常，物料堆積的厚度愈薄，傳熱和傳質(zhì)速度越快，干燥時(shí)間愈短。但物料厚度薄，說(shuō)明單位凍干面積上，每批次干燥的物料少，不利于提高單位凍干面積和單位時(shí)間產(chǎn)量。
    干燥室內(nèi)壓力：影響傳熱和傳質(zhì)速率，就傳質(zhì)而言，壓力越低越好；對(duì)于傳熱來(lái)說(shuō)，壓力越高越好。傳質(zhì)速率由升華界面與干燥層表面溫度和壓力決定，提高干燥層中水蒸氣的逸出速率，可以提高升華界面溫度，增大界面水蒸汽壓；也可以提高干燥室的真空度，降低干燥層表面的蒸汽壓。
    按照傳統(tǒng)傳熱，可劃分為：傳導(dǎo)、對(duì)流、熱輻射、介質(zhì)加熱（微波加熱）。因升華干燥的過(guò)程涉及到熱和質(zhì)（水蒸氣）的傳遞。因此，通過(guò)哪種傳熱方式將熱量有效地傳給物料，會(huì)對(duì)干燥速率產(chǎn)生很大影響。
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